福鼎白茶的“糖芯”大家知道这是什么吗?

白茶是什么茶 2021年06月24日 15:29 436 白茶

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鲜甜，甘甜，回甘，甘醇这些甜的感觉，在不同层次的白茶品尝，总是被细心的茶友品出。白茶的甜味从何而来？在白茶糖的世界里，秘密是什么？

白茶的甜，不只一点

茶叶中的糖类物质主要包括单糖、二糖和多糖。可溶性糖主要是单糖和二糖，而多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。

可溶性糖

可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要组成物质，同时，表现在我们感官上所谓的甘，白茶进行加工生产过程中加温萎凋缩短工作时间，有利于增加可溶性糖含量。可溶性糖在白茶加工中含量变化情况不同，这主要是由于制茶的外界环境条件等差异所引起的萎凋，叶组织内部同时存在诸多糖类物质的水解（成可溶性糖），也存在着糖分（单糖和双糖）的无补偿呼吸系统分解及其他转化。若可溶性糖多余消耗和转化，则总体表现可以增加，反则呈现方式减少。

单糖和双糖

在酶的作用下，糖的总量不断减少。

由于单糖和双糖都是可溶性糖，它不仅是滋味的物质，足够给茶汤带来甘醇，而且在白茶加工过程中，在热的作用下，可与氨基酸反应生成色泽美观、花香浓郁的物质。

多糖

鲜茶叶中的多糖主要包括纤维素、淀粉和果胶。淀粉不溶于水，泡茶时不能使用，营养价值不大。但在加工鲜叶的过程中，利用酶或水热促进其水解，转化为可溶性糖，对改善白茶的香气、色泽和口感有一定的意义。

茶叶的果胶进行物质，也是作为具有不同糖类的性质的高分子有机化合物，属杂多糖。果胶提供物质是一类胶体性发展物质，茶汁或茶汤的粘稠度与它们的存在一些有关。但研究结果表明，影响茶汁粘稠度的变化，主要因素是果胶以及物质的水溶性部分，即水溶性果胶。在白茶产品加工生产过程中，茶汁的粘稠度随着萎凋进程而明显差异增大，萎凋和干燥中又逐步开始下降。

整体趋势

一般来说，采摘白茶新鲜叶片后，会以一些单糖作为吸收的基质。在枯萎前期（36小时），糖处于供应和消耗的动态平衡，只有当新陈代谢的能量停止时，糖的消耗量才会减少，而淀粉的水解则继续进行，糖苷的水解产生半乳糖，糖原果胶为白茶提供糖的来源。

白茶萎凋初期，糖是水解产生的，氧化转化消耗。此时，糖处于生产和消费的动态平衡之中。萎凋后期，糖在生产时积累多于消耗，对白茶的甜度贡献很大。糖在干燥后期也参与了香气的形成，总糖量有减少的趋势。每杯白茶甜度都不一样。你喜欢这杯茶的原因是什么呢

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