白茶在萎凋时，我们有哪些要注意的细节？

白茶知识 2021年10月12日 13:24 439 白茶

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传统的白茶工艺分为两个过程：萎凋和干燥。萎凋是白茶加工的灵魂。萎凋的质量直接决定了白茶的品质。当白茶萎凋时，我们应该注意什么？

当白茶萎凋时，我们应该注意什么？

1.温度和相对湿度

温湿度是影响萎凋效果的重要环境因子。温度高、相对湿度低、鲜叶失水率快、萎凋时间短，导致植株异常转化，萎凋效果不均。低温高湿导致萎凋，失水缓慢，颜色变黑；高温高湿会使树叶变红。因此，根据天气和时间泡茶是相当困难的。

2.通风

空气流经鲜叶，能及时分散水汽分子，降低叶间相对湿度，降低水气化阻力，促进水分蒸发，使枯叶呼吸代谢顺畅，从而使鲜叶含量的转化顺利进行。

3.萎凋时间

一般来说，自然萎凋的时间约为52-60小时，不超过72小时。如萎凋时间太短，鲜叶含量转化不足，叶色偏绿，香气有绿色气味；如果萎凋时间过长，含量过度转化，叶色变黑，香气失去新鲜感。

白茶萎凋的三种方法

一般来说，室内自然凋落是指适宜的室内环境。萎凋室四周通风，无阳光直射，防止雨雾；场所必须清洁卫生，温度、湿度控制在一定范围内。鲜叶进厂后，应严格区分新旧叶，及时萎凋。在这个过程中，新鲜的叶子被铺在水幕上（俗称开绿或开屏）。当萎凋程度达到70%或80%时，萎凋叶片表现为：叶片不贴筛，茶芽苍白，叶色由浅绿色变为灰绿色或深绿色，叶形如船底；气味中没有绿色空气。在这个时候，它需要被筛选。经过筛选，它会萎凋12至14小时。当干燥度达到90%时，可以进行筛分。

在萎凋条件下，春茶的室温为18-25℃℃ 相对湿度为67%～80%；夏秋两季茶室温度宜在30～32℃℃, 相对湿度为60%～75%。白茶的萎凋时间可达52-60小时。

优点：这种萎凋方法比较简单，在正常气候条件下，多采用这种方法。

缺点：叠片厚度较薄，含水量较高时，不能叠得太厚，占用厂房面积大，设备较多。另外，受自然气候条件影响，不适合大规模生产，应用范围有限。最后，该方法萎凋时间长，生产效率较低。

2.加热萎凋

在春茶时节，如果有连续多雨的天气，室内自然凋谢不能进行，但必须采用暖气凋谢。加热萎凋可通过管道加热或萎凋罐加热萎凋来完成。

萎凋槽与红茶（功夫红茶）相同，但温度较低（30℃左右）℃) 展叶厚度较薄（20～25cm）。整个过程大约持续了12-16个小时。萎凋之后，它们仍然被放在架子上，继续蔓延和萎凋。

管道加热萎凋（热风萎凋）由加热炉、排气装置、萎凋帘、萎凋鲜架组成。萎凋室温度控制在25～35℃℃ 相对湿度为60%～75%。萎凋可分为三个阶段，早期温度较低，中后期较高。

优点：加热萎凋的优点是不受天气条件的限制，摊铺和烘干的厚度可以稍厚一些，这样可以处理大量的茶叶，缩短白茶的加工周期，提高生产效率。

缺点：由于室温不均匀，芽叶萎凋程度不一致，会出现花朵。因此，加热萎凋一般只用于中低档白茶的加工生产。加热温度依靠人工调节，稳定性稍差；供热设备使用寿命短，能源利用率低。

3.复合萎凋

所谓复合萎凋，是阳光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。当早晚日照较弱时，每次将新鲜树叶放在阳光下晒25-30分钟。当叶子稍热时，移入萎凋室萎凋，重复2-4次。

白茶制作

缺点：夏季气温高，日照强，不宜使用复合萎凋剂。由于需要更换场地，工作量比较大，这是对实现高效标准化生产的考验。

三种萎凋方法各有优缺点，但其目的是适应气候条件，解决雨天加工困难的问题，控制绿叶的生化反应达到适当程度，从而提高白茶生产的质量和数量。