都知道白茶是一种优质茶,白茶生产已有大约200年的历史，最早由福鼎县创建，以前也是出口贸易的。它...
萎凋是福鼎白茶的灵魂技术
白茶知识
2021年10月26日 17:26 429
福鼎白茶
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新白茶叶的加工只经过两个过程：萎凋和干燥。它具有独特的形状、色泽、叶态和相态，主要是在萎凋过程中形成的。由于长期萎凋引起生化成分的复杂变化，结合鲜叶的原始特征，形成了满身白毫，银色光滑，具有清新的香味和甜味。那今天就聊聊白茶工艺中萎凋技术吧！
白茶的关键工艺萎凋
因此，要深入了解凋零，我们必须知道凋零过程中发生了什么变化。
1.外观的形成
在萎凋过程中，水分逐渐消散，叶背细胞失水率大于叶表细胞失水率，导致叶背张力在叶表不平衡，从而形成良好的白茶形态。其中一个关键过程是并筛的阶段，它可以防止叶子粘在筛上导致叶态平放的状态。
2.香味的形成
在萎凋的早期，儿茶素的氧化还原是平衡的。
在萎凋中期，酶活性增强，氧化儿茶素氧化为邻醌，从而进一步氧化缩合生成有色物质。这一阶段是确定白茶香气和汤色的关键阶段。
在萎凋后期，酶活性逐渐降低，多酚的酶促氧化逐渐被非酶自动氧化所取代。可溶性多酚与氨基酸、氨基酸和糖的相互作用形成并发展了白茶的香气。同时，氨基酸的不断积累也对提高白茶的香气起到一定的作用。
3.甜味的形成
在萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成糖，会消耗这些糖类，直到萎凋结束，新鲜叶片水分损失过多，呼吸受到抑制，分解形成的单糖多于单糖的消耗，糖含量增加。白茶凋谢结束时单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定影响，因此白茶凋谢时间应控制在一定范围内。
白茶工艺技术
1.采摘
福鼎白茶根据看天气采摘，一芽一叶，鲜叶初展，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽和叶成花，大小差不多，梗短。动作要轻，竹篮包装、竹筐贮运。
2.萎凋
采摘鲜叶的竹匾应及时摊铺，厚度均匀，不得翻倒。摊贩后，应根据气候条件和鲜叶等级灵活选择室内自然凋谢、复合萎凋或加热萎凋，到了七八成干的时候，室内自然凋萎和复合凋萎需要结合筛选。
3.烘干
最古老的白茶干燥工艺是直接在阳光下干燥。萎凋的白茶芽和叶子被太阳晒干一段时间，以蒸发茶叶中多余的水分。白茶的干燥仍然保留着原来的方法。但是，如果不很好地掌握这种干燥方法，白茶的水分含量就会过高，在储存期间很容易产生发霉的味道。
4.保存
干茶的含水量应控制在5%以内，并在1-5℃的温度下放入冰库。从冰箱中取出的茶叶将在三小时后打开包装。
一般来说，白茶的加工过程分为四个过程：采摘、凋谢、干燥和保存。萎凋是白茶加工的灵魂，它直接决定白茶的质量，但这并不意味着其他步骤都不重要！
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