白茶萎凋过程的化学变化！

白茶知识 2021年10月26日 17:14 586 白茶

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福鼎白茶萎凋方法

福鼎白茶是近两年非常受欢迎的茶。人们喜欢清新淡雅的味道。说起来很简单，这只是一个精确控制鲜叶失水的过程，但技术性很强，需要耐心。在萎凋过程中，如果失水过快，萎凋过程过短，理化变化不足，茶色偏黄，口感涩。因此，下面小编就为大家介绍一下福鼎白茶自然萎凋的颜色变化！

福鼎白茶的萎凋方法

白茶的萎凋包括室内自然萎凋在室内窗帘上的蔓延、室内取暖设备的加热萎凋、机械萎凋槽和萎凋机等；此外，传统的中国太阳能萎凋和复合萎凋在福鼎白茶的生产中仍有应用。

萎凋过程和萎凋时间不同，白茶的味道也不同。经过长时间的萎凋，叶子上出现了红色的纹路，使白茶有了裹黑裹素的美誉。在白茶生产过程中，无论以何种方式萎凋，都不是油炸或揉捏的。在竹叶凋谢筛、凋谢架、水筛或凋谢槽上撒布，使芽叶自然凋谢。与其他茶叶相比，这种独特而自然的加工工艺具有很大的优势。它不会破坏酶的活性，也不会促进氧化。它还能保持一点香味。汤的味道清新爽口，最大限度地保留了茶叶中的营养成分。它已成为最原始、最自然、最健康的茶叶珍品。

萎凋过程中的生物学变化

枯叶水分蒸发主要通过气孔，其次是表皮细胞。幼叶失水快于老叶，叶片失水快于茎部失水。鲜叶的茎含水量高于叶片，且随着失水率的增加，茎叶含水量差异较大。失水量越大，叶细胞组织体积越小，叶缘向叶背收缩；芽向上翻，叶面萎缩失去光泽，嫩叶和茎变软。根据这些变化，可以判断枯叶的含水量。

萎凋过程中的化学变化

白茶萎凋过程的化学变化

在萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下可以水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而消耗，因此单糖和双糖的含量减少，直到萎凋结束才开始增加。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶的特殊甜度有一定影响，因此白茶萎凋时间应控制在一定范围内。

2.蛋白质和氨基酸的变化

白茶在萎凋过程中，随着水分的流失，蛋白质剧烈分解，形成大量氨基酸。氨基酸与邻醌相互作用产生的挥发性醛类物质，以及氨基酸在萎凋末期的积累，对白茶的香气有一定的增强作用。

3.多酚的变化

在萎凋初期，呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡。在中期，酶活性增加，儿茶素被氧化和浓缩，产生有色物质。这一阶段是确定白茶风味和色泽的关键阶段。萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚与氨基酸、氨基酸和糖的相互作用形成和发展了白茶的香气。

福鼎白茶加工技术

一。采摘

根据温度采摘白茶，采摘玉白色的芽叶早、嫩、勤、净。此外，芽和叶大小均匀，茎应短。存放和运输时，应轻放在竹篮中。

2.萎凋

凋萎可分为室内自然凋萎、复合凋萎和温凋萎。应根据气候灵活控制。春季、秋季、夏季等晴天宜采用室内萎凋或复合萎凋。

3.干燥

一次干燥器温度100120℃，冷却10分钟，冷却时间15分钟。复烤温度8090℃，低温70℃左右。

福鼎白茶萎凋方法

干白茶的含水量应控制在5%以内，15℃冷藏。冰箱里的茶叶三小时后被打开包装。

福鼎白茶品种分类

福鼎白茶因品种、鲜叶采摘材料和鲜叶采摘鳞片的不同，一般分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉和新白茶。

总之，传统的晒干白茶工艺需要大面积的晒干场地。王传义的晒田是福鼎最大的晒田，面积1万多平方米。每年的茶季，竹匾整齐地摆放在阳光场上，一排排，非常壮观，这也让央视每年都来这里搜集资料、报道。